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四大基本香型釀造工藝之醬香型

2020-01-15 08:46  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

醬香型白酒,以茅臺酒、郎酒為代表,醬香型白酒分大曲醬香、麩曲醬香。大曲醬香的主要技術特點在于“四高兩長,一大一多”即高溫制曲(曲坯培養品溫普遍超過64℃)、高溫堆積(品溫達到45℃以上)、高溫發酵(糟醅入窖發酵時的品溫在40℃以上)、高溫流酒(酒醅蒸餾時流出酒液的溫度超過35℃)、發酵期長(八個輪次完成一個生產周期)、貯存時間長(不少于三年時間的貯存)、用曲量大(曲糧比可達120%)、多輪次發酵(八個輪次發酵,七個輪次取酒),在一年的生產周期中需兩次投料,使用條石窖作為發酵容器,其生產工序可總結為二次投料、七次取酒、八次發酵、九次蒸煮(餾),流程如圖所示。

大曲醬香型白酒的生產比較獨特,原料高粱稱為“沙”,下沙和糙沙的投料量分別為50%。用曲量大,而且經過反復發酵蒸煮。原料粉碎尤為關鍵,粉碎要求整粒與碎粒之比為:下沙8:2;糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨脹,有利于糊化及糖化發酵,利于后期輪次中的發酵和蒸餾,還有利于排出原料帶來的雜味,并利于原料的滅菌。

高粱粉碎后,先用95℃以上熱水進行第一次潤糧,潤糧完畢立即進行翻拌,要求做到翻拌完畢糧堆不跑水,無干粒;間隔4~5h后,進行第二次潤糧,每日潤糧后的糧堆須堆積16h以上,到第二天進行蒸煮。

潤糧16h后,糧堆溫度升至48℃左右,此時進行蒸糧。先添加占原料量7%的母糟,隨后在甑箅上撒一層稻殼,上甑按照“見汽壓甑”和“輕、松、薄、準、勻、平”進行操作。蒸餾中控制好汽壓,圓汽后蒸料90~110min,70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上的量水,使熟沙保持一定的水分,促進糧醅的糖化發酵。出甑水分約為44%~45%,淀粉含量為38%~43%。

出甑后,把糧醅攤晾到晾堂上,自然冷卻。當糧醅降溫至24~30℃時,收堆成條埂,均勻灑上2%左右的尾酒翻拌均勻,再撒曲粉進行翻拌,要求均勻、無大團。隨后收堆,堆積于晾堂。

晾堂堆積發酵促進大曲微生物繁殖,網羅空氣中的釀酒微生物,彌補大曲在高溫制曲過程中高溫及貯存時間對微生物種類和數量的影響,使它們在堆積過程中迅速生長繁殖,初步進行糖化發酵,為下窖繼續發酵作好準備。

收堆為圓錐形,且要求每甑均勻上堆。堆積4~5天,用溫度計測量堆頂面、中側面和底側面表層下3~8cm的糧醅溫度,當溫度達到頂溫50~52℃時即可入窖發酵。

頂溫達52℃左右,即可用行車抓取糟醅投入窖池,邊投邊撒酒尾(酒精度數約為17%vol)。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性,利于發酵進行,抑制部分有害微生物的生長繁殖。

醬香型白酒經過八輪次發酵,七次摘酒。不同輪次的酒風味和口感不同,糙沙完成后的第一輪次酒稱為一次酒,甜味好,但味沖,生澀味和酸味重;再發酵30天出來的酒是二次原酒,稱為“回沙酒”,略有澀味,但較糙沙酒醇和;再發酵蒸餾獲得三、四、五次原酒,統稱為大回酒,其特點香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少;繼續發酵蒸餾獲得六次原酒,此酒醇和、糊香好、味長;還有七次原酒,稱為追糟酒。

    關鍵詞:酒常識 醬香型  來源:源坤鑒酒  鄒強
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